蒸东西时，使用大火还是小火取决于食材的种类和蒸的时间。

1．食材种类：对于一些比较嫩的食材，如蔬菜、鱼类等，可以使用小火蒸制，这样可以保持食材的嫩度和营养成分。而对于一些比较硬的食材，如肉类、豆类等，可以使用大火蒸制，这样可以更快地将其蒸熟。

2．蒸的时间：如果需要短时间内将食材蒸熟，可以使用大火。但如果需要长时间蒸制，建议使用小火，这样可以避免食材过熟或过干。

总之，使用大火或小火蒸东西都有其适用的情况，需要根据具体的食材和蒸的时间来决定。