水果成熟时散发出的香味是由挥发性有机化合物（VOCs）引起的。这些化合物可以在水果的成熟过程中产生，并随着时间的推移逐渐增加。这些化合物包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类等有机物质，它们具有独特的香气，可以通过气味刺激人类的嗅觉感受。

这些挥发性有机化合物的产生与水果的成熟程度有关。随着水果的成熟，其细胞壁开始分解，细胞内的物质开始分解代谢，产生大量的挥发性有机化合物。这些化合物可以通过水果表面的气孔散发出来，形成独特的香气。

不同的水果所含的挥发性有机化合物种类和含量也不同，这就是为什么不同水果具有不同的香味的原因。例如，苹果含有乙醇、乙酸乙酯等化合物，散发出清新的果香；香蕉含有异戊醇、异戊酸乙酯等化合物，散发出浓郁的香蕉味。