蒸包子的水温和时间是影响包子口感的重要因素，一般来说，蒸包子的水温宜用开水，蒸的时间则根据包子的大小和馅料的种类而定。

1．水温选择

蒸包子的水温宜用开水，因为开水温度高，蒸出的包子更加饱满，口感更好。如果用冷水，会导致包子发面不充分，口感会变得比较硬。

2．蒸的时间

蒸包子的时间需要根据包子的大小和馅料的种类而定，一般来说：

- 小包子：蒸8-10分钟即可；- 中包子：蒸12-15分钟；- 大包子：蒸15-20分钟。

如果是蔬菜馅，蒸的时间可以稍微短一些，因为蔬菜本身就含有水分，容易蒸熟。

总之，蒸包子的水温和时间需要根据实际情况进行调整，以达到最佳口感。