空心菜炒菜时容易变黑的原因是因为其含有大量的草酸，当草酸与铁离子结合时会产生黑色物质。为了避免空心菜变黑，可以采取以下措施：

1．快炒：空心菜炒菜时要快炒，不要过度煮炒，这样可以减少草酸与铁离子结合的机会，从而减少变黑的可能性。

2．先焯水：将空心菜放入开水中焯水，可以将草酸部分去除，从而减少变黑的可能性。

3．加入酸性调料：酸性调料（如醋、柠檬汁）可以中和草酸，减少其与铁离子结合的机会，从而减少变黑的可能性。

4．加入适量的油：适量的油可以包裹住空心菜，减少空气与空心菜接触的机会，从而减少变黑的可能性。

5．加入少量的小苏打：小苏打可以中和草酸，减少其与铁离子结合的机会，从而减少变黑的可能性。

总之，空心菜炒菜时要快炒、先焯水、加入酸性调料、适量的油和少量的小苏打，这样可以避免其变黑。