炒菜时，选择健康的油非常重要，因为不同的油有不同的营养价值和热稳定性。以下是一些健康的油和它们的特点：

1．橄榄油：橄榄油是一种非常健康的油，富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物质，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。此外，橄榄油能够耐高温，适合用于炒菜和烤肉等高温烹饪。

2．花生油：花生油也是一种健康的油，含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E，有助于降低胆固醇和保护心血管健康。花生油的热稳定性较高，适合用于高温烹饪。

3．葵花籽油：葵花籽油富含不饱和脂肪酸和维生素E，有助于降低胆固醇和保护心血管健康。葵花籽油的热稳定性也较高，适合用于高温烹饪。

4．椰子油：椰子油含有中链脂肪酸，有助于提高新陈代谢和减少脂肪堆积。椰子油的热稳定性较高，适合用于高温烹饪，但需要注意它的味道较重，不适合用于所有菜肴。

总的来说，选择健康的油要根据自己的需求和口味来决定。建议选择富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质的油，并且烹饪时控制油的用量，避免过度摄入脂肪。