在腌制后的第四天，刀豆中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，3～14天达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。30天后腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平。所以腌制刀豆一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。