凉皮做出来是脆的原因就是：最后的面浆水里还有蛋白质导致。让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来。

为了把面筋洗得很干净，可以采用如下几种方法综合运用：

1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。

2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。

3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。