腌菜是一种通过将蔬菜浸泡在盐水中并添加调味料来保存食物的方法。在腌制过程中，盐起到了抑制细菌生长和防止腐败的作用。因此，选择适当的盐是非常重要的。

加碘的盐是为了预防碘缺乏病而添加碘的。虽然碘是人体必需的微量元素，但是在腌制食品中使用加碘盐并不是一个好主意。这是因为在腌制过程中，加碘盐会破坏蔬菜中的维生素C和其他营养成分，降低腌菜的质量和口感。此外，过量的碘摄入也可能对人体健康产生不利影响。

相比之下，腌菜盐是专门用于腌制食品的盐。它含有适量的碘，并且不会破坏蔬菜中的营养成分，因此更适合用于腌制食品。此外，腌菜盐还可以添加其他调味料，如花椒、八角、桂皮等，使腌制出来的菜更加美味。

综上所述，腌菜应该使用腌菜盐而不是加碘盐。腌菜盐可以保证腌制出来的菜品质量和口感，同时也可以提供适量的碘。