炒菜一般使用白胡椒粉。

白胡椒粉是由未完全成熟的胡椒果实去皮、晒干、磨成的粉末，味道相对较轻，但香味非常浓郁。它的颜色较浅，不会影响炒菜的颜色，而且它的味道比黑胡椒更适合炒菜，能够提升食材的鲜味和口感。

相比之下，黑胡椒粉则是由完全成熟的胡椒果实晒干、磨成的粉末，味道相对较重，适合用于烤肉、烤鱼等烤制食品，而不是炒菜。

总之，炒菜一般使用白胡椒粉，能够提升食材的鲜味和口感，而不会影响炒菜的颜色。