蒸螃蟹时蟹黄流出来的原因是因为螃蟹的蟹黄在加热过程中会膨胀，从蟹体内部流出来。蟹黄是螃蟹内脏中的一种物质，含有大量的脂肪和胆固醇，因此味道非常鲜美。在蒸螃蟹的过程中，蟹黄的膨胀会导致蟹壳破裂，从而流出来。

此外，蟹黄的颜色和质地也会受到蒸煮的影响。蒸煮时间过长或火候过高会导致蟹黄变硬或变黑，影响口感。因此，在蒸煮螃蟹时需要掌握好时间和火候，以保证蟹黄的颜色和质地。