螃蟹发苦是由于其体内寄生的寄生虫或细菌分泌的毒素所致。这些寄生虫和细菌会在螃蟹体内生长繁殖，释放出毒素，导致螃蟹肉发苦。

螃蟹发苦的原因主要有以下几种：

1.寄生虫：螃蟹体内寄生的寄生虫，如肝吸虫、肠道线虫等，会分泌毒素，导致螃蟹肉发苦。

2.细菌：螃蟹体内的细菌也会分泌毒素，导致螃蟹肉发苦。例如，螃蟹肉中的一种细菌叫做“假单胞菌”，其分泌的毒素会使螃蟹肉变得苦涩。

3.食物：螃蟹吃的食物也可能是导致其肉发苦的原因之一。螃蟹吃了苦味的食物，如苦瓜、芦笋等，其肉也会带有苦味。

4.存储方式：螃蟹存放时间过长或者存储方式不当，也会导致其肉发苦。螃蟹在高温潮湿的环境下存放容易滋生细菌，导致肉质变质，发出苦味。

因此，在购买和食用螃蟹时，应该选择新鲜的、存放时间短的螃蟹，并注意存储方式，避免螃蟹肉发苦。如果发现螃蟹肉发苦，应该停止食用，以免对身体造成不良影响。