南瓜晒干后可以食用，但口感和营养价值都会有所改变。

首先，晒干的南瓜口感会变得更加硬，类似于干果干脆的口感。这种口感可能不适合所有人的口味，但是对于喜欢吃干果的人来说，可能会很喜欢。

其次，晒干的南瓜的营养价值会有所改变。南瓜中含有丰富的维生素和矿物质，但是在晒干过程中，其中的一些营养成分可能会流失或降解。因此，晒干的南瓜可能不如新鲜的南瓜营养丰富。

最后，晒干的南瓜需要注意保存方法，以避免霉菌和虫害。最好将其保存在干燥、通风的地方，并定期检查是否有任何迹象表明南瓜已经变质。

总之，南瓜晒干后口感和营养价值都会有所改变，但如果保存得当，还是可以食用的。