16%。

蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，其中氮原子是构成氨基酸的必要元素之一。因此，蛋白质中的含氮量是一个重要的指标。

根据化学分析，不同种类的蛋白质中的含氮量都接近于16%。这个数值也被称为“Kjeldahl氮”，是一种常用的测定蛋白质含量的方法。

需要注意的是，不同的蛋白质含氮量可能略有差异，具体取决于它们所含的氨基酸种类和比例。但总体而言，16%是一个较为准确的平均值。

此外，蛋白质中的含氮量还可以用来计算蛋白质的摄入量。一般认为，每克蛋白质提供4千卡的能量，因此根据蛋白质的含氮量可以计算出摄入的蛋白质量，从而控制饮食和营养摄入。