应为发酵温度过高，导致变质，黑蒜具体做法如下：

1、把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中;

2、容器外包上锡纸，尽可能密封 从而防止任何污染物进入;

3、将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右，或者用其它能保持恒温的机器;

4、让大蒜在容器中发酵40天即可。