橄榄的出油率是18.22—23.5%。油料出油率与种子含油量、油脂提取技术有关系。橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。