老式蒸米饭的方法是先将米洗净后加水煮熟，然后再蒸熟。在煮米的过程中，可以使用冷水或热水。

使用冷水煮米的好处是可以让米粒逐渐吸收水分，煮出的米饭口感更加松软。同时，使用冷水煮米还可以避免米粒煮烂或变形。

具体操作方法为：将米洗净后放入锅中，加入适量的冷水，水的高度要稍微高于米面，然后大火煮沸。煮沸后转小火，盖上锅盖继续煮15-20分钟，直到米粒变软，吸收了大部分水分。此时，将锅盖打开，用铲子轻轻翻动米饭，让米饭表面的水分挥发掉。

接下来，将锅盖换成蒸锅盖，将锅放在蒸锅里，用中火蒸10-15分钟即可。蒸熟后，用铲子轻轻翻动米饭，让米饭松散开来，即可食用。

总之，老式蒸米饭的方法先煮后蒸可以让米饭口感更加松软，而使用冷水煮米可以避免米粒煮烂或变形。