小苏打和食用碱都是碱性物质，但它们在化学性质、用途和作用上有一定的区别。

1．化学性质：小苏打的化学名称为碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，分子量为84.01。它是一种弱碱性物质，能够与酸发生中和反应。食用碱的化学名称为氢氧化钾，化学式为KOH，分子量为56.11。它是一种强碱性物质，能够与酸发生剧烈的反应。

2．用途：小苏打主要用于烘焙中作为发酵剂，能够使面团膨胀发酵，提高烘焙品的松软度和口感。同时，小苏打还可以作为清洁剂和除臭剂使用。食用碱主要用于食品加工中，能够增加食品的黏性和弹性，提高食品的口感和质量。此外，食用碱还可以用于纺织品、皮革、化妆品等行业中。

3．作用：小苏打的主要作用是中和酸性物质，使其变为中性或碱性物质，同时还能够促进面团发酵，提高烘焙品的质量。食用碱的主要作用是使食品中的蛋白质分子发生变性，形成交联结构，从而增加食品的黏性和弹性，提高食品的口感和质量。

总之，小苏打和食用碱虽然都是碱性物质，但它们在化学性质、用途和作用上有所不同。在使用时，应根据具体情况选择合适的碱性物质。