禁止餐饮采购加工和销售的螺类是“毒螺”。毒螺是指一些海洋和淡水中的螺类动物，它们体内含有一种名为“螺旋藻毒素”的有毒物质，如果人们食用了这些螺类，就会中毒，严重的甚至会危及生命。因此，为了保障消费者的健康和安全，国家对毒螺进行了禁止餐饮采购加工和销售的规定。常见的毒螺有紫菜螺、花螺、海蛤蜊等。