红烧肉炖40分钟还不烂的原因可能有以下几种：

1．肉质问题：有些肉质较硬的猪肉需要更长的时间才能烧烂。如果使用的是瘦肉，可能需要更长的时间才能软化，因为瘦肉没有脂肪来帮助烧烂。

2．火候问题：如果火候不够，肉就不会烧烂。烧红烧肉时，需要先煸炒肉块，然后加入调料和水，再用文火慢慢炖煮。如果火候太大，水分会过快地蒸发，导致肉不够烂。

3．调料问题：红烧肉的调料中通常会加入酱油、糖、料酒等，这些调料对软化肉质有一定的作用。如果调料不够或者比例不对，可能会导致肉质不够烂软。

4．水量问题：如果炖红烧肉时水量不够，肉就会很难煮烂。因为炖肉时需要水分来软化肉质，如果水量不够，肉就会变得干硬。

综上所述，红烧肉炖40分钟还不烂可能是由于肉质较硬、火候不够、调料比例不对或者水量不够等问题导致的。可以适当增加炖肉的时间或者调整火候、调料和水量来解决问题。