要让鸡肉炒得又嫩又好吃，可以采用以下几个方法：

1．选用适当的鸡肉部位。比如说，鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，更适合炒菜。此外，可以选择去骨鸡肉或者切成小块的鸡肉，这样更容易炒熟。

2．先将鸡肉用盐、淀粉、鸡蛋清等腌制一下。这样可以让鸡肉更加入味，同时也可以保证炒出来的鸡肉更加嫩滑。

3．热锅冷油，先将油烧热再下鸡肉。这样可以让鸡肉瞬间变色，保持鲜嫩口感。

4．炒鸡肉时，火候要适中。火太大容易导致鸡肉变老，火太小则容易炒不熟。建议使用中火翻炒，直到鸡肉炒熟。

5．在炒鸡肉的过程中，可以加入一些蔬菜或者调味料，比如洋葱、青椒、姜蒜等，这样可以增加菜品的口感和层次感。

6．最后，可以根据个人口味加入一些调味料，比如盐、酱油、料酒等，调整口感和味道。