炒香干为什么要焯水是因为干豆腐本身含有较多的淀粉质和蛋白质，而且干豆腐的质地比较硬，不易吸收调味料。因此，焯水可以起到软化干豆腐的作用，使其更易于吸收调味料和烹饪，同时也可以去除干豆腐表面的异味和杂质。

具体操作方法为：先将干豆腐切成适当大小的块状，然后将其放入开水中焯水，焯水时间一般为2-3分钟，直到豆腐变软，然后捞出沥干备用。这样做可以使干豆腐更加入味，口感更加柔软，同时也可以让豆腐更容易吸收烹饪中的调味料，烹饪出来的菜肴口感更佳。