手擀面时，应该使用温水而不是冷水或热水。

使用温水可以帮助面团更容易地吸收水分，从而使面团更柔软且易于擀开。如果使用冷水，面团很难吸收足够的水分，导致面团不容易擀开且容易断裂。如果使用热水，则会使面团过于粘稠，难以擀开。

通常，使用温水可以使面团更容易处理，但是温度也应该适中。太热的水会使面团变得太粘，而太冷的水则会使面团不易擀开。

因此，最好使用温水来制作手擀面，通常温度在35-40°C之间。