晒腊肉晚上最好收起来，因为晚上的空气湿度较高，容易使腊肉受潮发霉。同时，晚上也容易有昆虫、老鼠等害虫出没，如果不收起来，可能会被害虫咬食或污染。因此，为了保证腊肉的质量和卫生安全，晒腊肉晚上最好收起来。