变色龙能够变色的机理主要是由于它们的皮肤细胞中含有一种叫做色素体的特殊细胞器。色素体中含有色素颗粒，这些颗粒可以吸收和反射不同波长的光线，从而呈现出不同的颜色。

当变色龙感到紧张、兴奋或者想要吸引异性的注意时，它们的神经系统会向皮肤细胞中的色素体发送信号，导致色素体中的色素颗粒发生移动和排列，从而改变皮肤的颜色。这个过程被称为色素体聚集或者散开。

当色素颗粒聚集在一起时，它们会吸收更多的光线，使皮肤变得更暗或者更深色。当色素颗粒散开时，它们会反射更多的光线，使皮肤变得更明亮或者更浅色。变色龙可以通过控制色素体中颗粒的聚集和散开来改变自己的颜色，从而达到伪装、警告、吸引异性等不同的目的。

总之，变色龙之所以能够变色，是因为它们的皮肤细胞中含有特殊的色素体细胞器，这些细胞器中含有色素颗粒，可以吸收和反射不同波长的光线，从而改变皮肤的颜色。变色龙可以通过控制色素体中颗粒的聚集和散开来改变自己的颜色，以适应不同的环境和情境。