牛柳是指牛腰部的肉块，也叫做里脊肉或者牛里脊。相对于其他部位的牛肉，牛柳肉质柔嫩，口感好，因此在餐厅中往往是比较受欢迎的菜品之一。

但是，为什么牛柳肉会比其他牛肉部位便宜呢？主要有以下几个原因：

1．需要切割技能：牛柳肉是牛身上比较细小的肉块，需要经过精细的切割才能取出。而这种切割技能需要专业的技术和经验，因此成本相对较高。

2．产量较少：一头牛身上的牛柳肉只有几斤重，因此相对于其他部位的牛肉，产量较少。这也是导致牛柳肉价格相对较高的原因之一。

3．需要处理：牛柳肉的脂肪含量较低，因此容易变干。在烹饪过程中，需要进行一些特殊的处理，如腌制、涂油等，以保持其柔嫩口感。这也是导致牛柳肉成本相对较高的原因之一。

4．肉质易变：由于牛柳肉的肉质柔嫩，因此容易在运输和储存过程中出现变质的情况。这也是导致牛柳肉价格相对较高的原因之一。

综上所述，牛柳肉价格相对较低的主要原因是其切割技能、产量、处理和易变质等方面的成本相对较高。但是，如果在正确的处理和烹饪方法下，牛柳肉仍然可以成为一道美味的佳肴。