馒头发酵原理是指在制作馒头的过程中，面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，从而使馒头变得松软、有弹性。具体过程如下：

1．面团制作：将面粉、水、酵母菌和少量糖混合在一起，揉成面团。

2．发酵：将面团放在温暖、潮湿的环境中，酵母菌开始发酵。酵母菌会分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳会逐渐积累在面团中，使其膨胀。

3．揉面：经过一段时间的发酵后，将面团揉匀，使其二次发酵。

4．制作馒头：将面团分成若干个小面团，揉成圆形的馒头，再进行最后的发酵。

5．蒸制：将馒头放入蒸锅中，用高温蒸制。在蒸的过程中，馒头内部的二氧化碳膨胀产生的气泡会膨胀，使馒头变得松软、有弹性。

总之，馒头发酵原理是利用酵母菌发酵产生的二氧化碳使面团膨胀，从而使馒头变得松软、有弹性。