螃蟹最好是用开水下锅蒸。

原因如下：

1．蒸熟时间短：用开水下锅蒸，水温高，蒸熟时间短，可以保持螃蟹的鲜美口感，不会过度煮熟。

2．杀菌效果好：开水能够快速杀菌，能够有效防止螃蟹在蒸制过程中受到细菌污染。

3．营养损失少：用凉水下锅蒸，螃蟹的营养成分会流失，而用开水下锅蒸，螃蟹的营养成分可以得到更好的保留。

4．容易熟透：用开水下锅蒸，螃蟹的外壳容易熟透，容易剥离，而用凉水下锅蒸，螃蟹的外壳不容易熟透，剥离时容易破损。

总之，用开水下锅蒸螃蟹更加科学合理，可以保证螃蟹的口感和营养，也能够保证食品的安全卫生。