泡芙在烤制过程中会膨胀，因为里面的面糊中含有水分，当水分受热蒸发时，产生的蒸汽会使泡芙膨胀。但如果泡芙内部的水分过多或者烤制温度过高，蒸汽压力会超过泡芙外壳的承受能力，导致泡芙裂开。

此外，泡芙烤制时需要保持烤箱门关闭，以免温度变化影响泡芙的膨胀和形状。如果在烤制过程中频繁开关烤箱门，或者在烤制过程中突然移动或震动泡芙，也可能导致泡芙裂开。

因此，为了避免泡芙裂开，需要注意以下几点：

1．泡芙内部的水分要适量，不要过多。

2．烤制温度要适中，不要过高。

3．烤制过程中要保持烤箱门关闭，不要频繁开关。

4．烤制过程中不要移动或震动泡芙。