挂面是小麦粉制成，但重要特点是“碱水面”。

而冷面的面条是荞麦、小麦、淀粉混合做成面条，因为有淀粉，所以面条特别劲道、顺滑，和单纯用小麦做成的面条口感差异非常大，自己家吃的话通常是去市场里买机器压好的干面条，回来先用凉水泡，再下锅煮，然后过凉水，有些饭馆里会有“干条”和“现压”两种选择，后者价格稍微高那么一点点，但显然现压的要好吃。