水淬火和油淬火都是灭火的方法，但是它们的应用场景和效果是不同的。

水淬火是指使用水来灭火，这是最常见的灭火方法之一。水具有很好的散热和吸热能力，可以迅速将火源周围的温度降低，从而达到灭火的效果。水还可以将烟气冲散，减少烟气的浓度，从而保护人员的安全。但是，水不能用于灭油火、电器火等特殊火灾，因为这些火灾的火源温度很高，水会迅速沸腾产生蒸汽，使火势更加猛烈，并且可能产生爆炸。

油淬火是指使用灭火器等特殊装备中的灭火剂来灭火，这些灭火剂通常是油类或化学物质。油淬火可以有效地灭油火、电气火等特殊火灾，因为它们的灭火剂具有较高的灭火效果，并且可以在高温下使用。但是，油淬火也有一些缺点，例如灭火剂可能会产生有毒气体，对人员的安全造成威胁。

因此，选择水淬火还是油淬火要根据具体的火灾情况来决定。一般来说，水淬火适用于大多数的火灾，而油淬火适用于特殊的火灾。在进行灭火时，应该先评估火灾的类型和程度，然后选择合适的灭火方法和装备，以确保安全有效的灭火。