在炸东西时，淀粉可以起到增加食物酥脆度的作用。以下是几种常用的淀粉及其特点：

1．面粉：面粉是最常用的淀粉之一，它可以使食物表面形成一层薄膜，使食物更加酥脆。但是，使用面粉炸制食物容易出现油炸后表面发白的情况。

2．玉米淀粉：玉米淀粉是一种无色无味的淀粉，它可以使食物更加酥脆，而且不会使食物表面发白。因此，玉米淀粉是炸制食物的较好选择。

3．薯粉：薯粉是一种由马铃薯制成的淀粉，它可以使食物更加酥脆，而且不会使食物表面发白。薯粉也是炸制食物的较好选择之一。

4．大米粉：大米粉是一种由米粉制成的淀粉，它可以使食物更加酥脆，但是容易使食物表面发白。因此，大米粉不是炸制食物的最佳选择。

总的来说，玉米淀粉和薯粉是炸制食物的较好选择，它们可以使食物更加酥脆，而且不会使食物表面发白。但是，不同的食材和烹饪方法可能需要不同的淀粉，需要根据具体情况进行选择。