豆腐放一夜发黏但不酸的原因可能是因为豆腐中的蛋白质被微生物分解，形成了一种叫做胶原蛋白的物质，使豆腐黏稠。这种胶原蛋白是一种水溶性的蛋白质，可以在豆腐中形成胶状物质，从而使豆腐变得更加黏稠。

另外，豆腐中的水分也可能会导致发黏。如果豆腐保存时没有完全排出水分，水分会在豆腐中形成水分团块，从而导致豆腐发黏。

要避免豆腐发黏，可以将豆腐保存在干燥的地方，并尽可能地将豆腐中的水分排出。如果豆腐已经发黏，可以用清水冲洗豆腐，或者将豆腐放入微波炉中加热一段时间，使其恢复原状。