日本料理中使用的调味料包括芥末和山葵两种。芥末是一种由芥子磨成的调味品，通常呈黄色或绿色，口感辛辣，能够增添食物的香气和味道。山葵则是一种由山葵根磨成的调味品，呈白色或淡黄色，口感辛辣，但比芥末更具有清爽的味道。在日本料理中，芥末和山葵都被广泛使用，用于搭配生鱼片、寿司、天妇罗等食物，以提升口感和味道。因此，可以说日本料理既有芥末也有山葵。