炖鸡应该使用冷水下锅。

炖鸡需要慢慢煮熟，使用冷水下锅可以让鸡肉逐渐升温，保持肉质鲜嫩。如果使用热水下锅，鸡肉会很快受热，表面会变硬，内部却还没有充分煮熟，导致肉质干硬。

此外，使用冷水下锅还可以让鸡肉的营养成分更好地被保留，比如蛋白质和胶原蛋白等。而使用热水下锅则可能会破坏这些营养成分。

因此，炖鸡时应该使用冷水下锅，慢慢煮熟，让鸡肉保持鲜嫩并且保留更多的营养成分。