食用油加工中的水化是指将油中的水分去除的过程。在油加工过程中，油中可能会含有一定的水分，如果不将其去除，会影响油的质量和稳定性。水化一般通过加热和脱水处理来实现，将油中的水分蒸发或分离出来，以获得更纯净的食用油。