红薯淀粉和玉米淀粉都是植物淀粉，但它们的化学结构和物理性质有所不同。

1．化学结构

红薯淀粉和玉米淀粉的化学结构不同。红薯淀粉主要由淀粉和葡萄糖组成，而玉米淀粉则是由淀粉和两种不同的葡萄糖组成。

2．物理性质

红薯淀粉和玉米淀粉的物理性质也有所不同。红薯淀粉在加热后会形成粘稠的糊状物，而玉米淀粉则会形成透明的糊状物。

在油炸食品中，两种淀粉的使用也有所不同。红薯淀粉在油炸时可以形成较厚的外层，使食品更加酥脆，而玉米淀粉则会形成较薄的外层，使食品更加柔软。

因此，在选择使用哪种淀粉进行油炸时，需要根据所需的食品口感来选择合适的淀粉。