秋天可以做腊肉，但需要注意以下几点：

1．温度：腊肉制作的温度应该在5-10℃之间，因此需要选择一个温度适宜的环境进行制作。

2．湿度：腊肉制作过程中需要保持适当的湿度，否则腊肉容易变干。可以在制作过程中喷水保持湿度。

3．风干时间：秋季气温较低，风干时间会比较长，需要根据实际情况适当延长风干时间。

4．风干环境：风干环境需要通风、干燥，避免阳光直射和雨水浸泡。

5．食材选择：选择新鲜、优质的猪肉或牛肉作为腊肉原料，避免使用已经腐烂或变质的肉类。

总之，秋天可以制作腊肉，但需要注意环境温湿度、风干时间和风干环境等因素，以确保腊肉的质量和口感。