山药削皮后肉有淡紫色是正常现象，通常是因为山药皮下含有花青素等色素物质，这些物质在山药削皮后会渗透到肉质中，导致肉质出现淡紫色。

这种情况下，山药肉质的质量和口感并不会受到影响，因此是可以食用的。不过，如果山药肉质出现了黑色、腐烂或者有异味等异常情况，就不建议食用了。

此外，山药含有一定的草酸，容易引起口腔不适和胃部不适，建议在食用前将山药焯水或者煮熟，这样可以降低草酸含量，同时也可以使山药更易消化吸收。