佛手瓜炒菜时需要去皮。虽然佛手瓜的外皮是可食用的，但是它的外皮较为粗糙，口感较差，而且在烹饪过程中会导致炒菜时间过长，影响菜肴的口感和色泽。因此，在炒佛手瓜时，最好将外皮去掉，只使用里面的果肉进行烹饪。去皮的方法是先将佛手瓜切成块或条，然后用刀或刨刀把外皮刮掉即可。