煮鱼时应该使用开水。

使用开水煮鱼可以更好地保留鱼的鲜美和营养成分。开水能够更快地将鱼肉煮熟，使得鱼肉更加嫩滑，口感更好。此外，使用开水可以更好地控制煮鱼的温度，避免过热或过凉的情况发生。

相比之下，使用冷水煮鱼则容易导致鱼肉变硬、口感不佳。此外，冷水煮鱼的过程中，鱼肉中的营养成分也容易流失，影响食用效果。

总之，为了煮出口感更好、更营养的鱼肉，应该使用开水进行煮制。