放改良剂和不放的区别在于馒头的口感和质地。改良剂是一种食品添加剂，可以改善面团的性质，使馒头更加松软、有弹性、口感更好。

如果不放改良剂，制作的馒头会比较硬、口感比较粗糙，而且不容易保存，容易变硬。而放了改良剂的馒头则会比较松软、有弹性，口感更好，保存时间也更长。

但是，过量使用改良剂也会对人体健康造成影响，因此在制作馒头时应该根据实际需要适量使用改良剂。