炒西芹可以用焯水，但不是必须的。焯水是指将食材放入沸水中煮一段时间，然后捞出来用冷水冲洗，以去除食材的苦味和异味，使其更加鲜嫩。炒西芹的时候，如果西芹比较老或者有些苦味，可以先用焯水处理一下，这样能让西芹更加嫩滑，口感更好。但如果西芹很新鲜或者没有苦味，就可以直接炒了，不需要焯水处理。总之，焯水是一种可选的处理方式，具体是否需要根据个人口味和食材情况而定。