菊花泡水后变绿是因为菊花中含有一种叫做花青素的色素。当菊花泡在水中时，花青素会溶解在水中，与水分子发生作用，使得水变得有色，呈现出绿色或淡绿色。

此外，菊花中还含有叶绿素和类胡萝卜素等色素，这些色素也会在水中释放出来，进一步增加了水的绿色程度。

需要注意的是，如果菊花泡水后变得非常绿，可能是因为加入了过多的菊花或泡水时间过长，导致色素过度溶解。此时应该适当减少菊花的数量或缩短泡水时间，以避免过度染色。