禁止餐饮业采购加工和销售的螺类是“蝾螺”。蝾螺是一种淡水螺类，主要分布在我国南方的江河湖泊中，是一种常见的水生动物。由于蝾螺生长在淡水环境中，容易受到水污染的影响，因此被列入了禁止食用的螺类之列。此外，蝾螺也是一种传播血吸虫病的媒介，因此也被禁止采食。