山药变黑的原因是因为山药内酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质

意见建议:山药变黑还是可以吃的，要想山药不变色需与空气不直接接触，比如你削完后就立即泡在水里，这样与空气隔绝就不容易变色了。