新木桶泡72小时是为了去除木桶内的异味和杂质，同时也可以使木桶更加饱满，防止漏水。具体原因如下：

1．去除异味：新木桶内可能存在一些异味，例如木材本身的味道、木桶制造过程中使用的胶水、油漆等材料的味道，还有可能是在储存或运输过程中留下的异味。这些异味可能会影响到储存在木桶内的食品或饮料的味道和质量，因此需要通过泡水来去除。

2．去除杂质：在木桶制造过程中，可能会有一些木屑、油渍、灰尘等杂质残留在木桶内部，这些杂质可能会影响到食品或饮料的品质和卫生。泡水可以使这些杂质浮出水面，方便清理。

3．饱满木桶：新木桶在制造过程中可能会出现缩水或变形的情况，泡水可以使木材吸水膨胀，使木桶更加饱满，防止漏水。

总之，泡72小时可以充分去除木桶内的异味和杂质，同时也可以使木桶更加饱满，确保食品或饮料的品质和卫生。