炖牛肉必须放的调料主要包括以下几种：

1．姜：姜可以去除牛肉的膻味，同时还有助于促进肉质的软化。

2．葱：葱也可以去除牛肉的膻味，同时还能增加牛肉的香气。

3．料酒：料酒可以去除牛肉的膻味，同时还能增加牛肉的鲜味。

4．盐：盐是必不可少的调料，它可以提升牛肉的味道。

5．胡椒粉：胡椒粉可以增加牛肉的香气和味道。

6．八角：八角可以增加牛肉的香气。

7．香叶：香叶也可以增加牛肉的香气。

8．花椒：花椒可以增加牛肉的香气和味道。

9．干辣椒：干辣椒可以增加牛肉的香气和辣味。