螃蟹的黄色部分是由于蟹体内的胆固醇、类胡萝卜素、黄色素等物质组成的。这些物质在蟹体内混合后形成黄色物质。但是，当螃蟹死亡或被煮熟后，这些物质会发生化学反应，导致黄色变为绿色。

螃蟹黄变绿并不影响其食用。绿色的螃蟹黄仍然是安全和可食用的。但是，如果螃蟹已经死亡很长时间，或者腐烂了，那么就不建议食用了。

总之，螃蟹黄变绿并不影响其食用，但是建议选择新鲜的、没有腐烂的螃蟹。另外，如果您有任何疑虑，最好咨询专业的食品安全专家。