营养标签中的核心营养素不包括胆固醇。

营养标签中的核心营养素包括总热量、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、纤维素、糖和蛋白质。然而，在2016年5月20日发布的新的食品标签规定中，胆固醇已经被从核心营养素列表中删除了，因为它并不是所有人都需要关注的重要营养素。

胆固醇是一种脂质，存在于动物性食品中，如肉类、奶制品和蛋黄等。过多的胆固醇摄入可能会增加患心血管疾病的风险。因此，尽管胆固醇不再是核心营养素之一，但它仍然是值得注意的营养素，人们应该控制摄入量。