白蔻是一种常用的香料，其主要成分为白蔻醇和白蔻烯。在调料中，白蔻的作用和用途如下：

1．提味增香：白蔻具有浓郁的香味，可以为菜肴增添香气，提升口感。

2．去腥解腻：白蔻还具有去腥解腻的作用，可以中和肉类等食材的腥味，使菜肴更加清爽。

3．促进消化：白蔻含有挥发性油脂，可以刺激胃液分泌，促进消化。

4．防腐保鲜：白蔻具有一定的抗菌作用，可以延长食品的保鲜期限。

5．药用价值：白蔻在中药中也有应用，可以用于治疗胃痛、腹泻等症状。

因此，白蔻在调料中的作用和用途非常广泛，常用于烹饪肉类、海鲜、汤类等菜肴中，能够提升菜肴的口感和营养价值。